Valrhona · Uitzonderlijke melange
Extra Bitter 61%-cacaobonen 3 kg
Intense bittere melange met een uitgesproken geroosterd profiel.
Extra Bitter 61% is een Valrhona-melange die een uitgesproken bitterheid en een intens geroosterd profiel biedt. Ideaal voor recepten die een uitgesproken cacaokarakter vereisen zonder het hoogste cacaogehalte te bereiken.
Technische kenmerken
61%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 druppels op 5
1Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
bitter
Kleine noot
intens
Kenmerkend
geroosterd
Proefnotities
3Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Tempermarge (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra aan voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren (restjes in de mengkom en op de spatel). Het formaat van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere prijs per kg.
4Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling door Patissland volgens de toepassingen die Valrhona voor dit product aanbeveelt.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Tabletten
Coatings
IJs & sorbets
5Tempercurve
De officiële tempercurve van Valrhona voor deze chocolade. Door het tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm voor spiegelglans, een perfecte knak en moeiteloos lossen uit de vorm.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of in de magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik Mycryo-cacaoboter (1% van het chocoladegewicht) om het tempereren te vereenvoudigen en voeg deze na het smelten toe bij 34-35 °C. Een snelle en betrouwbare methode, geliefd bij professionals.
6Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade op natuurlijke wijze versterken, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
koffie
karamel
gedroogd fruit
7De smaakpartners van deze chocolade
De Valrhona-producten die deze chocolade in uw creaties perfect aanvullen.
8Kenmerkend recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze soort in de schijnwerpers te zetten.
Mousse Extra Bitter 6161% pure cacao
InspiratieKlassieke mousse op basis van pâte à bombe, zonder opgeklopte room om de puurheid van de cacao te behouden. Geserveerd met enkele citruszestjes en een vleugje fleur de sel.
Volledig technisch gegevensblad
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Blend |
| Type | Puur |
| Cacaogehalte | Minimaal 61% |
| Vloeibaarheid | 3 druppels op 5 |
| Bewaring | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk, soja (afhankelijk van de soort). Kan noten bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (meestal meer dan 31%), bestemd voor professionals. De vloeibaarheid maakt het mogelijk om chocolade te omhullen, te vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie toe te passen. Valrhona produceert sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen boontjes en pistoles?
Geen kwaliteitsverschil: de boontjes hebben de vorm van druppels, de pistoles zijn platte schijfjes. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona produceert van oudsher boontjes, maar biedt afhankelijk van de markt ook bepaalde soorten in pistoles aan.
Hoeveel chocoladeboontjes zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladeboontjes per 100 g (afhankelijk van de soort). Handig formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen zodra je eraan gewend bent.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, essentieel voor de glans, de knak en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij hij wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plek, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een goed gesloten zak 18 maanden houdbaar. Geen probleem als de chocolade licht wit uitslaat: hij blijft bruikbaar in gebak dat wordt gebakken.
Ga nog een stap verder
Ontdek de Valrhona-collectie, chocolade en pralinés en polycarbonaatbonbonvormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
