Valrhona Grand Cru · Pure Oorsprong Belize
Tulakalum-cacaobonen 75% - 3 kg
Pure oorsprong Belize, krachtig met tonen van specerijen en donker fruit.
Tulakalum is een Grand Cru van pure oorsprong uit Belize. Deze pure chocolade van 75%, afkomstig uit een verborgen terroir in Midden-Amerika, biedt een krachtig en kruidig profiel met natuurlijke tonen van rijp donker fruit. De zeldzaamheid en intensiteit maken dit een eigenzinnige keuze voor hoogwaardige patisserie.
Technische kenmerken
75%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 van de 5 druppels
1Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
krachtig
Ondergeschikte noot
specerijen
Signatuur
donker fruit
Proefnotities
2De oorsprong van de cacao
Land
Belize
Regio / terroir
Belize
Cacaovariëteit
Trinitario / Criollo
Status
Valrhona Grand Cru
3Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Tempereermarge (10%)578 g
Advies: Voorzie altijd 10% extra voor het natuurlijke verlies tijdens het tempereren (resten in de kom en op de spatel). Het formaat van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere prijs per kg.
4Waarvoor te gebruiken?
Beoordeling door Patissland op basis van de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Repen
Coatings
IJs & sorbets
5Tempercurve
De officiële tempercurve van Valrhona voor deze chocolade. Door het tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm voor spiegelglans, een perfecte knak en probleemloos uit de vorm halen.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik Mycryo-cacaoboter (1% van het chocoladegewicht) om het tempereren te vereenvoudigen; voeg deze na het smelten toe bij 34-35 °C. Een snelle en betrouwbare methode, geliefd bij professionals.
6Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade op natuurlijke wijze versterken, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
donker fruit
specerijen
koffie
gedroogd fruit
7De partners van deze chocolade
Valrhona-producten die deze chocolade perfect aanvullen in uw creaties.
8Signature-recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze referentie tot zijn recht te laten komen.
Tulakalum-mousse 7575% pure cacao
InspiratieKlassieke mousse op basis van pâte à bombe, zonder opgeklopte room om de puurheid van de cacao te behouden. Geserveerd met enkele citruszesten en een vleugje fleur de sel.
Volledig technisch gegevensblad
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Grand Cru Pure Origine |
| Type | Puur |
| Cacaogehalte | minimaal 75% |
| Herkomst | Belize |
| Regio | Belize |
| Cacaovariëteit | Trinitario / Criollo |
| Status | Valrhona Grand Cru |
| Vloeibaarheid | 3 van de 5 druppels |
| Bewaren | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk, soja (afhankelijk van de referentie). Kan sporen van noten bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (doorgaans meer dan 31%), bestemd voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is deze geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de fijne chocolaterie. Valrhona produceert sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen chocoladeboontjes en pistoles?
Geen kwaliteitsverschil: de chocoladeboontjes hebben de vorm van druppels, terwijl pistoles platte schijfjes zijn. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona produceert van oudsher chocoladeboontjes, maar biedt afhankelijk van de markt ook bepaalde referenties als pistoles aan.
Hoeveel chocoladeboontjes zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladeboontjes per 100 g (afhankelijk van de referentie). Een praktisch formaat om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen wanneer je eraan gewend bent.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en stevig blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, temperen is essentieel voor de glans, de knak en de houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, biscuits): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = wit uitslaan). In een gesloten zak 18 maanden houdbaar. Geen probleem als de chocolade licht wit uitslaat: hij blijft bruikbaar voor gebak dat wordt gebakken.
Om verder te gaan
Ontdek de Valrhona-collectie, chocolade en pralines en polycarbonaat bonbonvormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
