Valrhona · Exceptionele melange
Cacaobonen Extra Amer 67% - 3 kg
Bittere melange van 67%, krachtig cacaoprofiel voor intense recepten.
Extra Amer 67% is een Valrhona-melange met uitgesproken bitterheid. Het krachtige profiel met duidelijke cacaotonen maakt deze chocolade tot een referentiekeuze voor intense opgeklopte ganaches, chocoladefondants en alle recepten waarin cacao moet overheersen.
Technische kenmerken
67%
Cacao
Gegarandeerd minimumgehalte
Puur
Type
Couverturechocolade
●●●○○
Vloeibaarheid
3 druppels van 5
1Aromatisch profiel
Belangrijkste profiel
bitter
Secundaire noot
krachtig
Signatuur
cacaotonen
Proefnotities
3Hoeveel chocolade heeft u nodig?
Benodigde hoeveelheid525 g
Aanbevolen formaat1 zak van 1 kg
Tempeerreserve (10%)578 g
Advies: Houd altijd 10% extra aan voor natuurlijk verlies tijdens het tempereren (restjes in de kom, op de spatel). Het formaat van 1 kg of 3 kg biedt altijd een betere kiloprijs.
4Waarvoor gebruiken?
Beoordeling door Patissland op basis van de door Valrhona aanbevolen toepassingen voor deze referentie.
Ganaches
Mousses
Gevormde bonbons
Chocoladetabletten
Coatings
IJs & sorbets
5Temperatuurcurve
De officiële Valrhona-temperatuurcurve voor deze chocolade. Door tempereren kristalliseert de cacaoboter in een stabiele vorm voor spiegelglans, een mooie breuk en perfect lossen uit de vorm.
1
Smelten
50 - 55 °C
Au bain-marie of magnetron in stappen
2
Afkoelen
28 - 29 °C
Kristallisatie van de juiste kristallen
3
Verwerken
31 - 32 °C
Ideale temperatuur voor het vormen
Tip: Gebruik voor eenvoudiger tempereren Mycryo-cacaoboter (1% van het chocoladegewicht), toegevoegd bij 34-35 °C na het smelten. Een snelle en betrouwbare methode, geliefd bij professionals.
6Smaakcombinaties
Ingrediënten die deze chocolade op natuurlijke wijze versterken, volgens de aanbevelingen van Valrhona.
koffie
noten
citrusvruchten
7De perfecte partners van deze chocolade
Valrhona-producten die deze chocolade in uw creaties perfect aanvullen.
8Signature-recept voor deze chocolade
Een creatief idee van Patissland om het unieke profiel van deze soort in de verf te zetten.
Mousse Extra Amer 6767% pure cacao
InspiratieKlassieke mousse op basis van pâte à bombe, zonder opgeklopte room om de puurheid van de cacao te behouden. Geserveerd met enkele citrusschilletjes en een vleugje fleur de sel.
Volledig technisch fiche
| Merk | Valrhona (Frankrijk, Tain-l'Hermitage) |
| Assortiment | Melange |
| Type | Puur |
| Cacaogehalte | Minimaal 67% |
| Vloeibaarheid | 3 druppels van 5 |
| Bewaren | 18 maanden bij 16-18 °C, beschermd tegen vocht |
| Allergenen | Melk, soja (afhankelijk van de soort). Kan sporen van noten bevatten. |
| Geproduceerd in | Frankrijk (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Veelgestelde vragen
Wat is couverturechocolade?
Couverturechocolade is chocolade met een hoog cacaobotergehalte (meestal meer dan 31%), bedoeld voor professionals. Dankzij de vloeibaarheid is de chocolade geschikt voor omhullen, vormen en alle technieken van de verfijnde chocolaterie. Valrhona produceert sinds 1922 uitsluitend couverturechocolade.
Wat is het verschil tussen chocoladedruppels en pistoles?
Geen kwaliteitsverschil: de chocoladedruppels hebben de vorm van druppels, pistoles zijn platte schijfjes. Beide smelten op dezelfde manier. Valrhona produceert van oudsher chocoladedruppels, maar biedt afhankelijk van de markt ook bepaalde soorten als pistoles aan.
Hoeveel chocoladedruppels zitten er in 100 g?
Ongeveer 35 tot 40 Valrhona-chocoladedruppels per 100 g (afhankelijk van de soort). Handig om tot op de gram nauwkeurig te doseren zonder te wegen wanneer je eraan gewend bent.
Is tempereren verplicht?
Voor toepassingen waarbij de chocolade zichtbaar en hard blijft (vormen, omhullen, decoratie): ja, onmisbaar voor glans, de juiste knak en houdbaarheid. Voor toepassingen waarbij de chocolade wordt gemengd (mousses, ganaches, koekjes): niet nodig, eenvoudig smelten volstaat.
Hoe bewaar je Valrhona-chocolade?
Idealiter bij 16-18 °C, op een droge plaats, beschermd tegen licht en geuren. Vermijd de koelkast (condensatie = witte uitslag). In een gesloten zak 18 maanden houdbaar. Geen probleem als de chocolade licht wit uitslaat: hij blijft bruikbaar voor gebak dat wordt gebakken.
Ga nog een stap verder
Ontdek de Valrhona-collectie, chocolade en praliné, polycarbonaat bonbonvormen op Patissland.
Verzending en bezorging
Verwerking en levertijden
- Voorbereiding: 0 tot 2 werkdagen
- België, Frankrijk, Duitsland: 1 tot 2 werkdagen
- Europa: 2 tot 5 werkdagen
- Click & Collect Osny: binnen 24-48u beschikbaar
Verzendkosten
- BE, FR, DE: op basis van gewicht
- Europa: op basis van land en gewicht
- Click & Collect Osny: Gratis
De exacte kosten worden berekend bij het afrekenen.
