Valrhona Grand Cru · Origem Única Madagascar
Chocolate Negro Millot 74% Biológico - 3 kg
Biológico, de origem única da Domaine Millot, Madagáscar, frutado com notas aciduladas.
Millot 74% Biológico é um Grand Cru proveniente da Domaine Millot, uma plantação histórica de Madagáscar com a qual a Valrhona trabalha há mais de 30 anos. O terroir de Ambanja, no norte da ilha, proporciona um cacau Trinitario excecional: um perfil frutado e acidulado, característico dos cacaus malgaxes, com notas naturais de frutos vermelhos.
Características técnicas
74%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota secundária
acidulado
Assinatura
frutos vermelhos
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Madagáscar
Região / Terroir
Domaine Millot (Ambanja)
Variedade de cacau
Trinitario
Estatuto
Grand Cru Valrhona
Certificação
Agricultura biológica
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saqueta de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Conte sempre com mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça, na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados e sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, garantindo brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Derretimento
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal para moldar
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após o derretimento. Um método rápido e fiável, muito apreciado pelos profissionais.
6Harmonizações de sabores
Ingredientes que valorizam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
frutos vermelhos
citrinos
chá verde
7Os complementos deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Noir Millot 7474%
InspiraçãoBase de sablé bretão, ganache batida Noir Millot 7474% 35%, framboesas frescas e brunesa de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Única |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | 74% mínimo |
| Origem | Madagáscar |
| Região | Domaine Millot (Ambanja) |
| Variedade de cacau | Trinitario |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Certificação | Agricultura biológica |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite fazer coberturas, moldagens e todas as técnicas de chocolate fino. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pastilhas?
Não existe qualquer diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pastilhas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pastilhas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (varia consoante a referência). Um formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem experiência.
A temperagem é obrigatória?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e boa conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolos): não é necessária; basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (a condensação provoca o branqueamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate apresentar um ligeiro branqueamento: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explore a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes para bombons em policarbonato na Patissland.
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