Valrhona · Mistura de Exceção
Favas Extra Noir 53% - 3 kg
Mistura negra 53%, versátil e acessível.
Extra Noir 53% é uma mistura Valrhona com um teor moderado de cacau. O seu perfil de cacau redondo torna-o uma escolha versátil para a pastelaria em geral: mousses, ganaches, bolos de chocolate e gelados. Um chocolate de base acessível aos novos utilizadores da Valrhona.
Características técnicas
53%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
achocolatado
Nota menor
redondo
Assinatura
versátil
Notas de degustação
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Conte sempre com mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland de acordo com as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, proporcionando brilho espelhado, estaladiço e uma desmoldagem perfeita.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, preferido pelos profissionais.
6Combinações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, segundo as recomendações da Valrhona.
frutos amarelos
avelã
caramelo
7Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita exclusiva para este chocolate
Uma ideia criativa da Patissland para valorizar o perfil único desta referência.
Fondant Extra Negro 5353% com coração cremoso
InspiraçãoFondant macio com centro cremoso. O chocolate revela aqui toda a sua pureza de cacau, idealmente servido morno com um gelado de baunilha bourbon.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mistura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 53% |
| Fluidez | 4 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16-18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pistolas são discos planos. Ambos derretem da mesma forma. A Valrhona produz tradicionalmente grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas, consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama sem pesar, quando já se tem prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, biscoitos): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e dos odores. Evite o frigorífico (condensação = esbranquiçamento). Num saco fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate ficar ligeiramente esbranquiçado: continua utilizável em pastelaria cozinhada.
Para saber mais
Explorar a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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