Valrhona Grand Cru · Origem única do Peru
Grãos Illanka Negro 63% - 3 kg
De origem única do Peru, frutado e suave, com notas de frutos secos torrados.
Illanka é um Grand Cru de origem única do Peru. Proveniente dos Andes peruanos, este chocolate negro combina a doçura dos frutos secos torrados com a frescura natural dos cacaus peruanos. O seu equilíbrio torna-o uma escolha versátil, particularmente reconhecida para ganaches e coberturas.
Características técnicas
63%
Cacau
Teor mínimo garantido
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas em 5
1Perfil aromático
Perfil principal
frutado
Nota menor
doçura
Assinatura
frutos secos torrados
Notas de degustação
2A origem do cacau
País
Peru
Região / Terroir
Andes peruanos
Variedade de cacau
Trinitário / Crioulo
Estatuto
Grand Cru Valrhona
3De quanto chocolate precisa?
Quantidade necessária525 g
Formato recomendado1 saco de 1 kg
Margem de temperagem (10%)578 g
Conselho: Preveja sempre mais 10% para as perdas naturais da temperagem (resíduos na taça e na espátula). O formato de 1 kg ou 3 kg oferece sempre um melhor preço por kg.
4Para que utilização?
Avaliação da Patissland segundo as aplicações recomendadas pela Valrhona para esta referência.
Ganaches
Mousses
Bombons moldados
Tabletes
Coberturas
Gelados & sorvetes
5Curva de temperagem
A curva oficial da Valrhona para este chocolate. A temperagem cristaliza a manteiga de cacau numa forma estável, garantindo brilho espelhado, estaladiço e um desenformar perfeito.
1
Fusão
50 - 55 °C
Banho-maria ou micro-ondas por etapas
2
Arrefecimento
28 - 29 °C
Cristalização dos cristais corretos
3
Trabalho
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldagem
Dica: Para simplificar a temperagem, utilize manteiga de cacau Mycryo (1% do peso do chocolate), adicionada a 34-35 °C após a fusão. Método rápido e fiável, preferido pelos profissionais.
6Harmonizações de sabores
Ingredientes que realçam naturalmente este chocolate, de acordo com as recomendações da Valrhona.
avelã
amêndoa
frutos amarelos
mel
7Os cúmplices deste chocolate
Os produtos Valrhona que complementam na perfeição este chocolate nas suas criações.
8Receita de assinatura para este chocolate
Uma ideia criativa assinada pela Patissland para realçar o perfil único desta referência.
Tarte de frutos vermelhos Illanka Negro 6363%
InspiraçãoBase de massa sablé bretã, ganache montada Illanka Negro 6363% 35%, framboesas frescas e brunoise de morangos. A acidez natural dos frutos vermelhos realça o perfil frutado do chocolate.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (França, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Grand Cru de Origem Pura |
| Tipo | Negro |
| Teor de cacau | Mínimo de 63% |
| Origem | Peru |
| Região | Andes peruanos |
| Variedade de cacau | Trinitário / Crioulo |
| Estatuto | Grand Cru Valrhona |
| Fluidez | 3 gotas em 5 |
| Conservação | 18 meses a 16–18 °C, ao abrigo da humidade |
| Alergénios | Leite, soja (consoante a referência). Pode conter frutos de casca rija. |
| Fabricado em | França (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Perguntas frequentes
O que é um chocolate de cobertura?
Um chocolate de cobertura é um chocolate com elevado teor de manteiga de cacau (geralmente superior a 31%), destinado a profissionais. A sua fluidez permite a cobertura, a moldagem e todas as técnicas de chocolateria fina. A Valrhona produz exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
Qual é a diferença entre grãos e pistolas?
Não há qualquer diferença de qualidade: os grãos têm forma de gotas e as pistolas são discos achatados. Ambos derretem da mesma forma. Historicamente, a Valrhona produz grãos, mas também disponibiliza algumas referências em pistolas consoante o mercado.
Quantos grãos há em 100 g?
Cerca de 35 a 40 grãos Valrhona por 100 g (variável consoante a referência). Formato prático para dosear ao grama, sem pesar, quando já se tem prática.
O temperamento é obrigatório?
Para utilizações em que o chocolate permanece visível e sólido (moldagem, cobertura, decoração): sim, é indispensável para obter brilho, estaladiço e conservação. Para utilizações em que é misturado (mousses, ganaches, bolachas): não é necessário, basta derretê-lo.
Como conservar o chocolate Valrhona?
Idealmente a 16–18 °C, num local seco, ao abrigo da luz e de odores. Evite o frigorífico (condensação = florescência). Num saco bem fechado, conserva-se durante 18 meses. Não há problema se o chocolate desenvolver uma ligeira florescência: continua utilizável em pastelaria cozida.
Para saber mais
Explorar a coleção Valrhona, chocolates e pralinés, moldes de policarbonato para bombons na Patissland.
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