Valrhona · Mezcla excepcional
Granos P125 Cœur de Guanaja 80 % - 3 kg
Concentrado de Guanaja, para utilizar en pequeñas dosis con el fin de intensificar el cacao.
P125 Cœur de Guanaja es una pasta de cacao concentrada al 80 % elaborada a partir del icónico Guanaja. Diseñada para profesionales, no sustituye a un chocolate clásico: se añade en pequeñas cantidades a las recetas para intensificar el perfil de cacao (mousses, cremosos, helados). Formato técnico destinado a pasteleros profesionales.
Características técnicas
80%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●○○○○
Fluidez
1 gota de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
intenso
Nota menor
potente
Firma
Guanaja concentrado
Notas de cata
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de templado (10 %)578 g
Consejo: Prevé siempre un 10 % adicional para las pérdidas naturales del templado (residuos en el bol, en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Baños
Helados y sorbetes
5Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para lograr un brillo espejo, un chasquido perfecto y un desmolde impecable.
1
Fundido
50 - 55 °C
Baño maría o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeo
Consejo: Para simplificar el templado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1 % del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Método rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
6Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan de forma natural este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
café
frutos secos
haba tonka
especias
7Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en tus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para destacar el perfil único de esta referencia.
Helado de cacao intenso
InspiraciónIncorpora 50 g de P125 a tu helado de chocolate clásico para intensificar el perfil de cacao. Sin transformar la textura, el amargor aumenta un punto.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mezcla |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 80 % mínimo |
| Fluidez | 1 gota de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todas las técnicas de la chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Valrhona produce históricamente habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente entre 35 y 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya tienes práctica.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para el brillo, el chasquido y la conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería horneada.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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