Valrhona · Mezcla excepcional
Granos Extra Noir 53% - 3 kg
Mezcla negra 53%, versátil y accesible.
Extra Noir 53% es una mezcla de Valrhona con un contenido moderado de cacao. Su perfil de cacao redondo lo convierte en una opción versátil para la pastelería en general: mousses, ganaches, bizcochos de chocolate y helados. Un chocolate básico y accesible para los nuevos usuarios de Valrhona.
Características técnicas
53%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●●○
Fluidez
4 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
cacaotado
Nota menor
redondo
Firma
versátil
Notas de degustación
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de atemperado (10%)578 g
Consejo: Prevé siempre un 10% más para las pérdidas naturales del atemperado (residuos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
5Curva de atemperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El atemperado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para conseguir un brillo de espejo, un buen chasquido y un desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño maría o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeado
Consejo: Para simplificar el atemperado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate), añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Método rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
6Combinaciones de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
frutas amarillas
avellana
caramelo
7Los cómplices de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan perfectamente este chocolate en tus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa firmada por Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Fondant Extra Negro 5353 % con corazón fundente
InspiraciónFondant tierno con un centro fundente. El chocolate expresa aquí toda su pureza de cacao, idealmente servido templado con un helado de vainilla Bourbon.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mezcla |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | Mínimo 53 % |
| Fluidez | 4 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite el recubrimiento, el moldeado y todas las técnicas de la chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Valrhona produce históricamente habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas de cacao hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Un formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya se tiene experiencia.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, recubrimiento, decoración): sí, es indispensable para lograr brillo, un buen chasquido y una buena conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca el blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería horneada.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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