Valrhona · Ensamblaje excepcional
Granos Extra Amer 67% - 3 kg
Ensamblaje amargo 67%, cacao potente para recetas intensas.
Extra Amer 67% es un ensamblaje de Valrhona con un amargor marcado. Su perfil potente y cacaotado lo convierte en una referencia para ganaches montadas intensas, fondants de chocolate y todas las recetas en las que el cacao debe dominar.
Características técnicas
67%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
amargo
Nota secundaria
potente
Distintivo
cacaotado
Notas de cata
3¿Cuánto chocolate necesita?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de templado (10%)578 g
Consejo: Prevea siempre un 10% más por las pérdidas naturales del templado (residuos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
5Curva de templado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El templado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para conseguir un brillo espejo, un buen chasquido y un desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeo
Consejo: Para simplificar el templado, utilice manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Un método rápido y fiable, muy apreciado por los profesionales.
6Maridajes de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
café
frutos secos
cítricos
7Los aliados de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan a la perfección este chocolate en sus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Mousse Extra Amer 6767 % cacao puro
InspiraciónMousse clásica a base de pasta bomba, sin nata montada para preservar la pureza del cacao. Servida con unos zestes de cítricos y un toque de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mezcla |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 67 % mínimo |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos secos. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
Un chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldes y todo tipo de técnicas de chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Históricamente, Valrhona produce habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas de cacao hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas de cacao Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Formato práctico para dosificar al gramo sin pesar cuando ya se tiene práctica.
¿Es obligatorio templar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para el brillo, el chasquido y la conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca blanqueamiento). En una bolsa cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería cocida.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes para bombones de policarbonato en Patissland.
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