Manteca de Cacao en Gotas

Tres usos principales: (1) atemperar el chocolate (añadir el 1 % del peso del chocolate a 33-34 °C para precristalizarlo y obtener un brillo perfecto), (2) fluidificar un chocolate demasiado espeso y (3) cocinar alimentos, como alternativa al aceite o la mantequilla. Resiste más de 200 °C sin quemarse.

Derrite el chocolate a 40-45 °C y déjalo enfriar a 34-35 °C (negro) o 33-34 °C (con leche/blanco). Añade entonces un 1 % de manteca de cacao en pistolas o drops (10 g por 1 kg de chocolate). Mezcla bien. Trabaja a 31-32 °C para el chocolate negro y a 29-30 °C para el chocolate con leche/blanco. Método rápido y fiable, sin necesidad de atemperar sobre la mesa.

Mycryo es una marca comercial de Cacao Barry para manteca de cacao criogenizada en polvo fino. La manteca de cacao Valrhona en pistolas o drops tiene la misma función y las mismas propiedades (100 % pura). La diferencia está en el formato: las pistolas/drops de Valrhona se dosifican con una cuchara, mientras que Mycryo se espolvorea. Ambas funcionan al 1 % del peso del chocolate.

Derrite 1-2 cucharadas de manteca de cacao en la sartén o reboza los alimentos con ella antes de cocinarlos. Ideal para dorar carnes, pescados (vieiras, foie gras) y verduras a temperaturas más altas que la mantequilla tradicional. Sabor neutro, no enmascara los sabores. Entre un 50 y un 70 % menos de calorías que cocinar con mantequilla.

3 kg en pistolas: uso habitual, obrador aficionado avanzado o pastelería a pequeña escala. 10 kg en drops: obradores de chocolate y pastelerías profesionales con consumo diario. El formato de 10 kg ofrece un mejor precio por kg.