Valrhona · Mezcla excepcional
Habones Extra Bitter 61% 3 kg
Mezcla intensamente amarga, con un marcado perfil tostado.
Extra Bitter 61% es una mezcla de Valrhona diseñada para ofrecer un amargor pronunciado y un perfil tostado intenso. Ideal para recetas que requieren un carácter marcado de cacao sin alcanzar los niveles más altos de contenido de cacao.
Características técnicas
61%
Cacao
Contenido mínimo garantizado
Negro
Tipo
Chocolate de cobertura
●●●○○
Fluidez
3 gotas de 5
1Perfil aromático
Perfil principal
amargo
Nota secundaria
intenso
Distintivo
tostado
Notas de cata
3¿Cuánto chocolate necesitas?
Cantidad necesaria525 g
Formato recomendado1 bolsa de 1 kg
Margen de atemperado (10%)578 g
Consejo: Prevé siempre un 10% adicional para las pérdidas naturales del atemperado (residuos en el bol y en la espátula). El formato de 1 kg o 3 kg siempre ofrece un mejor precio por kg.
4¿Para qué uso?
Evaluación de Patissland según las aplicaciones recomendadas por Valrhona para esta referencia.
Ganaches
Mousses
Bombones moldeados
Tabletas
Coberturas
Helados y sorbetes
5Curva de atemperado
La curva oficial de Valrhona para este chocolate. El atemperado cristaliza la manteca de cacao en una forma estable para obtener un brillo de espejo, un buen chasquido y un desmolde perfecto.
1
Fusión
50 - 55 °C
Baño María o microondas por intervalos
2
Enfriamiento
28 - 29 °C
Cristalización de los cristales adecuados
3
Trabajo
31 - 32 °C
Temperatura ideal de moldeo
Consejo: Para simplificar el atemperado, utiliza manteca de cacao Mycryo (1% del peso del chocolate) añadida a 34-35 °C después de fundirlo. Método rápido y fiable, muy valorado por los profesionales.
6Armonías de sabores
Ingredientes que realzan naturalmente este chocolate, según las recomendaciones de Valrhona.
café
caramelo
frutos secos
7Los cómplices de este chocolate
Los productos Valrhona que complementan perfectamente este chocolate en tus creaciones.
8Receta exclusiva para este chocolate
Una idea creativa de Patissland para realzar el perfil único de esta referencia.
Mousse Extra Bitter 61 % de cacao puro
InspiraciónMousse clásica a base de pasta bomba, sin nata montada para preservar la pureza del cacao. Servida con unos toques de ralladura de cítricos y una pizca de flor de sal.
Ficha técnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gama | Mezcla |
| Tipo | Negro |
| Contenido de cacao | 61 % mínimo |
| Fluidez | 3 gotas de 5 |
| Conservación | 18 meses a 16-18 °C, protegido de la humedad |
| Alérgenos | Leche, soja (según la referencia). Puede contener frutos de cáscara. |
| Fabricado en | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Preguntas frecuentes
¿Qué es un chocolate de cobertura?
El chocolate de cobertura es un chocolate con un alto contenido de manteca de cacao (generalmente superior al 31 %) destinado a los profesionales. Su fluidez permite realizar coberturas, moldeados y todas las técnicas de la chocolatería fina. Valrhona produce exclusivamente chocolates de cobertura desde 1922.
¿Cuál es la diferencia entre habas y pistolas?
No hay ninguna diferencia de calidad: las habas tienen forma de gotas y las pistolas son discos planos. Ambas se funden de la misma manera. Valrhona produce tradicionalmente habas, pero también ofrece algunas referencias en pistolas según el mercado.
¿Cuántas habas hay en 100 g?
Aproximadamente 35 a 40 habas Valrhona por cada 100 g (varía según la referencia). Un formato práctico para dosificar con precisión de un gramo sin pesar cuando ya se tiene práctica.
¿Es obligatorio atemperar el chocolate?
Para los usos en los que el chocolate permanece visible y sólido (moldeado, cobertura, decoración): sí, es indispensable para obtener brillo, un buen crujido y una buena conservación. Para los usos en los que se mezcla (mousses, ganaches, bizcochos): no es necesario, basta con fundirlo.
¿Cómo conservar el chocolate Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, en un lugar seco, protegido de la luz y de los olores. Evita el frigorífico (la condensación provoca el blanqueamiento). En una bolsa bien cerrada, se conserva durante 18 meses. No hay problema si el chocolate se blanquea ligeramente: sigue siendo utilizable en repostería horneada.
Para ir más allá
Explora la colección Valrhona, chocolates y pralinés, moldes de policarbonato para bombones en Patissland.
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