Valrhona Grand Cru · Reiner Ursprung Peru
Bio-Andoa-Kakaobohnen Zartbitter 70 % – 3 kg
Bio und reiner Ursprung Peru, frisches Kakaoprofil mit Zitrusnoten.
Andoa ist eine biologische Zartbitterkuvertüre mit reinem Ursprung Peru. Die Bohnen stammen aus den Andentälern, wo die Genossenschaft ACOPAGRO Hunderte von Produzenten vereint, die sich dem ökologischen Landbau verschrieben haben. Ihr klares Kakaoprofil mit Zitrusnoten macht sie zu einer hervorragenden Begleiterin für zeitgemäße Desserts.
Technische Eigenschaften
70%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Zartbitter
Typ
Kuvertüre
●●●○○
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Hauptprofil
kakaohaltig
Nebennote
fruchtig
Signatur
frisch
Verkostungsnoten
2Herkunft des Kakaos
Land
Peru
Region / Terroir
Andentäler
Kakaosorte
Trinitario
Zertifizierung
Ökologischer Landbau
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel mit 1 kg
Temperierverlust (10 %)578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr für die natürlichen Temperierverluste ein (Rückstände in der Rührschüssel und am Teigschaber). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet immer einen besseren Kilopreis.
4Wofür geeignet?
Bewertung von Patissland gemäß den von Valrhona für diese Referenz empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Temperierkurve von Valrhona für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form, die für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfektes Entformen sorgt.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
28–29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie für eine einfachere Temperierung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die Sie nach dem Schmelzen bei 34–35 °C hinzufügen. Eine schnelle und zuverlässige Methode, die von Profis geschätzt wird.
6Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade gemäß den Empfehlungen von Valrhona auf natürliche Weise verfeinern.
Zitrusfrüchte
Vanille
Trockenfrüchte
Kaffee
7Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signaturrezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Bio-Fondant Andoa Noir 7070 % mit flüssigem Kern
InspirationWeicher Fondant mit flüssigem Kern. Die Schokolade bringt hier ihre ganze Kakaoreinheit zum Ausdruck, idealerweise lauwarm mit Bourbon-Vanilleeis serviert.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Sortiment | Grand Cru, reine Herkunft |
| Typ | Zartbitter |
| Kakaoanteil | Mindestens 70 % |
| Herkunft | Peru |
| Region | Andentäler |
| Kakaosorte | Trinitario |
| Zertifizierung | Ökologischer Landbau |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung. Valrhona stellt seit 1922 ausschließlich Kuvertüre her.
Was ist der Unterschied zwischen Schokoladenbohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Schokoladenbohnen haben Tropfenform, die Pistolen sind flache Scheiben. Beide schmelzen identisch. Valrhona stellt traditionell Schokoladenbohnen her, bietet je nach Markt aber auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Schokoladenbohnen enthält 100 g?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktisch zum gram genau Dosieren, ohne abzuwiegen, sobald man Erfahrung hat.
Ist Temperieren zwingend erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): ja, für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit unerlässlich. Für Anwendungen, bei denen sie vermischt wird (Mousse, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsfreien Ort lagern. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühen). In einem verschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Ein leichtes Ausblühen der Schokolade ist unproblematisch: Sie kann weiterhin zum Backen und Kochen verwendet werden.
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Die Valrhona-Kollektion, Schokoladen und Pralinen sowie Polycarbonatformen für Pralinen auf Patissland entdecken.
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