Valrhona Grand Cru · Reine Herkunft Brasilien
Macaé-Bohnen 62 % – 3 kg
Reine Herkunft Brasilien, fruchtig und kräftig mit Noten von schwarzem Tee.
Macaé ist ein Grand Cru mit reiner Herkunft Brasilien. Die Bohnen stammen aus dem Süden Bahias, einer für ihren aromatischen Trinitario-Kakao bekannten Region. Diese fruchtige und kräftige Schokolade entwickelt ein einzigartiges Profil mit ausgeprägten Noten von gerösteten Trockenfrüchten und schwarzem Tee – charakteristisch für brasilianische Kakaos.
Technische Eigenschaften
62%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Zartbitter
Typ
Kuvertüre
●●●○○
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Hauptprofil
fruchtig
Nebennote
kräftig
Signatur
schwarzer Tee
Verkostungsnotizen
2Die Herkunft des Kakaos
Land
Brasilien
Region / Terroir
Süd-Bahia
Kakaosorte
Trinitario
Status
Valrhona Grand Cru
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperierverlust (10 %)578 g
Hinweis: Planen Sie immer 10 % zusätzlich für natürliche Temperierverluste ein (Rückstände in der Schüssel und am Spatel). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet stets einen besseren Kilopreis.
4Wofür möchten Sie sie verwenden?
Bewertung von Patissland gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Gefüllte Pralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Temperierkurve für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form und sorgt für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfektes Ausformen.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlung
28–29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie für eine einfachere Temperierung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die Sie nach dem Schmelzen bei 34–35 °C hinzufügen. Eine schnelle und zuverlässige Methode, die von Profis bevorzugt wird.
6Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade nach den Empfehlungen von Valrhona auf natürliche Weise verfeinern.
Trockenfrüchte
Tee
Kaffee
rote Früchte
7Die Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signaturrezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Tarte mit roten Früchten und Macaé 6262 %
InspirationMürbeteigboden nach bretonischer Art, aufgeschlagene Macaé-6262%-35%-Ganache, frische Himbeeren und Erdbeerbrunoise. Die natürliche Säure der roten Früchte hebt das fruchtige Profil der Schokolade hervor.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Sortiment | Grand Cru, sortenreiner Ursprung |
| Typ | Zartbitter |
| Kakaoanteil | Mindestens 62 % |
| Herkunft | Brasilien |
| Region | Süd-Bahia |
| Kakaosorte | Trinitario |
| Status | Valrhona Grand Cru |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine Kuvertüre?
Eine Kuvertüre ist eine Schokolade mit hohem Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre Fließfähigkeit ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Kuvertüren.
Was ist der Unterschied zwischen Bohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Bohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen gleich. Valrhona stellt traditionell Bohnen her, bietet je nach Markt aber auch bestimmte Sorten als Pistolen an.
Wie viele Schokoladenbohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokoladenbohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktisch zum grammgenauen Dosieren, ohne abzuwiegen, sobald Sie Erfahrung damit haben.
Ist Temperieren obligatorisch?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekor): Ja, für Glanz, Knackigkeit und Haltbarkeit unverzichtbar. Für Anwendungen, bei denen sie vermischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie sollte man Valrhona-Schokolade aufbewahren?
Idealerweise bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsfreien Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühungen). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Eine leichte Ausblühung der Schokolade ist kein Problem: Sie kann weiterhin für gebackene Patisserie verwendet werden.
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