Valrhona · Exklusive Mischung
Kakaobohnen Extra Noir 53 % – 3 kg
Vielseitige und zugängliche Zartbitterschokoladenmischung mit 53 % Kakao.
Extra Noir 53 % ist eine Valrhona-Mischung mit moderatem Kakaogehalt. Ihr rundes Kakaaprofil macht sie zu einer vielseitigen Wahl für die allgemeine Patisserie: Mousses, Ganaches, Schokoladenbiskuits und Eiscreme. Eine zugängliche Basisschokolade für neue Valrhona-Anwender.
Technische Merkmale
53%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Zartbitter
Typ
Kuvertüre
●●●●○
Fließfähigkeit
4 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Hauptprofil
kakaobetont
Nebennote
rund
Signatur
Vielseitig
Verkostungsnotizen
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel à 1 kg
Temperierverlust (10 %)578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Rückstände in der Schüssel und am Teigschaber). Die 1-kg- oder 3-kg-Packung bietet immer einen besseren Kilopreis.
4Wofür verwenden?
Bewertung von Patissland gemäß den von Valrhona für diese Referenz empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Hohlkörperpralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Temperierkurve für diese Schokolade. Beim Temperieren wird die Kakaobutter in eine stabile Form kristallisiert – für spiegelnden Glanz, knackigen Bruch und perfektes Entformen.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlen
28–29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Um das Temperieren zu vereinfachen, verwenden Sie Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die Sie nach dem Schmelzen bei 34–35 °C hinzufügen. Eine schnelle und zuverlässige Methode, die von Profis geschätzt wird.
6Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade gemäß den Empfehlungen von Valrhona auf natürliche Weise verfeinern.
gelbe Früchte
Haselnuss
Karamell
7Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
Die Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signaturrezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Fondant Extra Noir 5353 % mit flüssigem Kern
InspirationWeicher Fondant mit flüssigem Kern. Die Schokolade bringt hier ihre ganze Kakaoreinheit zum Ausdruck, idealerweise lauwarm mit Bourbon-Vanilleeis serviert.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Produktlinie | Mischung |
| Typ | Zartbitter |
| Kakaogehalt | Mindestens 53 % |
| Fließfähigkeit | 4 von 5 Tropfen |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre fließfähige Konsistenz ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Chocolaterie. Valrhona stellt seit 1922 ausschließlich Kuvertüren her.
Was ist der Unterschied zwischen Schokobohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Schokobohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen gleich. Valrhona stellt traditionell Schokobohnen her, bietet je nach Markt jedoch auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Schokobohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Schokobohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Ein praktisches Format, um bei entsprechender Erfahrung grammgenau zu dosieren, ohne zu wiegen.
Ist Temperieren erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, für Glanz, knackigen Bruch und Haltbarkeit unerlässlich. Für Anwendungen, bei denen sie untergemischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchsgeschützten Ort lagern. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Fettreif). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Ein leichter weißlicher Belag auf der Schokolade ist unbedenklich: Sie kann weiterhin zum Backen und Kochen verwendet werden.
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