Valrhona · Außergewöhnliche Mischung
Extra-Amer-67-%-Kakaobohnen – 3 kg
Bittere Mischung mit 67 % Kakao, kräftiges Kakaoprofil für intensive Rezepte.
Extra Amer 67 % ist eine Valrhona-Mischung mit ausgeprägter Bitterkeit. Ihr kräftiges Kakaoprofil macht sie zur Referenz für intensive aufgeschlagene Ganaches, Schokoladenfondants und alle Rezepte, in denen der Kakao dominieren soll.
Technische Merkmale
67%
Kakao
Garantierter Mindestgehalt
Zartbitter
Typ
Kuvertüre
●●●○○
Fließfähigkeit
3 von 5 Tropfen
1Aromaprofil
Hauptprofil
Bitter
Nebennote
Kräftig
Signatur
Kakaonoten
Verkostungsnoten
3Wie viel Schokolade benötigen Sie?
Benötigte Menge525 g
Empfohlenes Format1 Beutel mit 1 kg
Temperierverlust (10 %)578 g
Tipp: Planen Sie immer 10 % mehr für natürliche Temperierverluste ein (Rückstände in der Schüssel und am Teigschaber). Das 1-kg- oder 3-kg-Format bietet immer einen besseren Kilopreis.
4Wofür verwenden?
Bewertung von Patissland gemäß den von Valrhona für dieses Produkt empfohlenen Anwendungen.
Ganaches
Mousses
Formenpralinen
Tafeln
Überzüge
Eiscremes & Sorbets
5Temperierkurve
Die offizielle Valrhona-Temperierkurve für diese Schokolade. Beim Temperieren kristallisiert die Kakaobutter in einer stabilen Form – für spiegelnden Glanz, den richtigen Knack und perfektes Ausformen.
1
Schmelzen
50–55 °C
Wasserbad oder Mikrowelle in Intervallen
2
Abkühlung
28–29 °C
Kristallisation der richtigen Kristalle
3
Verarbeitung
31–32 °C
Ideale Temperatur zum Formen
Tipp: Verwenden Sie für eine einfachere Temperierung Mycryo-Kakaobutter (1 % des Schokoladengewichts), die Sie nach dem Schmelzen bei 34–35 °C hinzufügen. Eine schnelle und zuverlässige Methode, die von Profis bevorzugt wird.
6Geschmackskombinationen
Zutaten, die diese Schokolade gemäß den Empfehlungen von Valrhona auf natürliche Weise veredeln.
Kaffee
Trockenfrüchte
Zitrusfrüchte
7Die perfekten Begleiter dieser Schokolade
Valrhona-Produkte, die diese Schokolade in Ihren Kreationen perfekt ergänzen.
8Signature-Rezept für diese Schokolade
Eine kreative Idee von Patissland, um das einzigartige Profil dieser Sorte hervorzuheben.
Mousse Extra Amer 6767 % reiner Kakao
InspirationKlassische Mousse auf Basis einer Pâte à bombe, ohne Schlagsahne, um die Reinheit des Kakaos zu bewahren. Serviert mit einigen Zitruszesten und einer Prise Fleur de Sel.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Valrhona (Frankreich, Tain-l’Hermitage) |
| Sortiment | Mischung |
| Typ | Zartbitter |
| Kakaoanteil | Mindestens 67 % |
| Fließfähigkeit | 3 von 5 Tropfen |
| Aufbewahrung | 18 Monate bei 16–18 °C, vor Feuchtigkeit geschützt |
| Allergene | Milch, Soja (je nach Sorte). Kann Spuren von Schalenfrüchten enthalten. |
| Hergestellt in | Frankreich (Tain-l’Hermitage, Drôme) |
Häufig gestellte Fragen
Was ist Kuvertüre?
Kuvertüre ist Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil (in der Regel über 31 %), die für Profis bestimmt ist. Ihre fließfähige Konsistenz ermöglicht das Überziehen, Formen und alle Techniken der feinen Schokoladenherstellung. Valrhona produziert seit 1922 ausschließlich Kuvertüren.
Was ist der Unterschied zwischen Kakaobohnen und Pistolen?
Kein Qualitätsunterschied: Die Kakaobohnen sind tropfenförmig, die Pistolen flache Scheiben. Beide schmelzen identisch. Valrhona produziert traditionell Kakaobohnen, bietet je nach Markt jedoch auch einige Sorten als Pistolen an.
Wie viele Kakaobohnen sind in 100 g enthalten?
Etwa 35 bis 40 Valrhona-Kakaobohnen pro 100 g (je nach Sorte unterschiedlich). Praktisches Format, um bei entsprechender Erfahrung grammgenau zu dosieren, ohne abzuwiegen.
Ist Temperieren unbedingt erforderlich?
Für Anwendungen, bei denen die Schokolade sichtbar und fest bleibt (Formen, Überziehen, Dekorieren): ja, für Glanz, Knackigkeit und Haltbarkeit unerlässlich. Für Anwendungen, bei denen sie vermischt wird (Mousses, Ganaches, Kekse): nicht erforderlich, einfaches Schmelzen genügt.
Wie bewahrt man Valrhona-Schokolade auf?
Ideal bei 16–18 °C an einem trockenen, licht- und geruchs geschützten Ort. Den Kühlschrank vermeiden (Kondensation = Ausblühen). In einem wiederverschlossenen Beutel 18 Monate haltbar. Kein Problem, wenn die Schokolade leicht ausblüht: Sie bleibt für gebackene Patisserie verwendbar.
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