Sosa · Sucres techniques
Sucre Inverti Liquide
Sirop de sucre inverti liquide d'origine France, format professionnel 7 kg, pour glacerie, ganaches et viennoiserie.
Description
Le Sucre Inverti Sosa 7 kg est un sirop de sucre inverti liquide d'origine française, obtenu par hydrolyse du saccharose en fructose et glucose. Connu aussi sous le nom de trimoline dans le langage professionnel français, il est utilisé par les glaciers, chocolatiers et boulangers pour des propriétés fonctionnelles que le sucre blanc classique ne reproduit pas : humectance, pouvoir antigel, pouvoir sucrant supérieur et inhibition de la cristallisation. Le format 7 kg est calibré pour les laboratoires en production régulière.
Caractéristiques techniques
7 kg
Format
Seau professionnel
10 à 15%
Dosage
En substitution du saccharose
125%
Pouvoir sucrant
POD, vs saccharose
Propriétés techniques
- Pouvoir sucrant supérieur (POD 125%) : dose moindre pour le même effet sucrant que le saccharose
- Pouvoir anticongelant (PAC 190%) : abaisse le point de congélation, glaces et sorbets restent souples à la sortie du congélateur
- Humectance : retient l'humidité, ganaches et viennoiseries restent moelleuses plusieurs jours
- Inhibition de la cristallisation : empêche le sucre de recristalliser, utile en confiserie et chocolaterie
- Accélérateur de fermentation : booste l'activité de la levure de 15 à 20% en boulangerie et viennoiserie
Applications recommandées
- Glacerie artisanale : crèmes glacées, glaces aux fruits, glaces végétales, gelati
- Sorbetterie : sorbets fruits rouges, agrumes, exotiques, granités
- Chocolaterie : ganaches truffes, bonbons chocolat, intérieurs moulés et chablon
- Pâtisserie : madeleines, financiers, tigrés, cakes, brioches feuilletées
- Boulangerie viennoiserie : croissants, pains au chocolat, pains au lait, brioches
- Confiserie : caramels mous, nougats, pâtes de fruits, guimauves
Conseil Patissland
Dosage et texture : substitution indicative de 10 à 15% du saccharose (par exemple 15% en glacerie et sorbetterie, 10% en ganaches et viennoiseries). Le sucre inverti étant un sirop, il contient environ 25% d'eau : en cas de substitution à 15%, réduire l'eau initiale de la recette d'environ 3 à 4% pour conserver l'équilibre des matières sèches. Conserver entre 15°C et 25°C : en dessous de 12°C le produit peut épaissir et nécessiter un léger réchauffage au bain-marie à 30°C, sans jamais le faire bouillir.
Fiche technique complète
| Composition | sirop de sucre inverti (fructose et glucose) |
| Synonyme professionnel | trimoline |
| Pays d'origine | France |
| Pouvoir sucrant (POD) | 125% du saccharose |
| Pouvoir anticongelant (PAC) | 190% |
| Certifications | sans OGM, vegan, végétarien, sans acides gras trans |
| DDM | 24 mois |
| Énergie (100 g) | 1240 kJ / 290 kcal |
| Glucides (100 g) | 73 g dont sucres 73 g |
| Allergènes | aucun allergène majeur ; peut contenir des traces de fruits à coque, lait, soja, sulfites, œuf, moutarde, céleri, sésame, arachides |
Questions fréquentes
Quelle quantité de sucre inverti utiliser dans mes recettes ?
Le dosage standard est de 10 à 15% en substitution du saccharose. Pour une glace nécessitant 200 g de saccharose, on remplace par exemple 30 g de saccharose par 30 g de sucre inverti (15%).
Peut-on en utiliser dans toutes les pâtisseries ?
Le sucre inverti est particulièrement efficace dans les préparations humides (glaces, ganaches, viennoiseries, brioches). Il est à éviter ou à doser très faiblement dans les biscuits secs (sablés, shortbread, langues de chat), où l'effet humectant ramollirait la texture recherchée.
Le sucre inverti remplace-t-il aussi le miel dans une recette ?
Partiellement, en termes de propriétés techniques (humectance, accélération de la fermentation, brillance). Le miel apporte en plus un goût aromatique que le sucre inverti n'a pas. Pour conserver l'arôme du miel tout en gagnant en performance technique, les deux peuvent être combinés à parts égales dans la portion de substitution.
Pour aller plus loin
Découvrez la collection Isomalt, Sucre et Fructose, ou le Sucre Muscovado Dark pour une note caramélisée en complément. Voir aussi tout Sosa.
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