Levure chimique professionnelle à double action pour laboratoires de pâtisserie.
La Levure Chimique Pro Sosa (Baking Powder STD) est une levure chimique professionnelle formulée pour les laboratoires de pâtisserie, restaurants et écoles culinaires. Conçue pour une réaction maîtrisée et reproductible, elle assure un développement volumique optimal et une mie aérienne sur tous types de pâtes levées chimiquement. Le dosage technique se calcule sur le poids total de la pâte (2 à 5 g par kg de préparation), et non sur le seul poids de farine, ce qui permet un contrôle au gramme près sur de grosses productions. Fabriquée sous process ISO 9001 avec contrôle qualité lot par lot et traçabilité totale.
1 kg
Format
seau pro refermable
2 à 5 g
Dosage / kg
de pâte totale
24 mois
Conservation
fermé, 15-25°C
| Diphosphate disodique (E450i) | Agent acide à libération différée, réagit à la chaleur pour la 2ᵉ phase de levée |
| Bicarbonate de sodium (E500ii) | Agent basique, libère le CO2 au contact de l'acide |
| Amidon de maïs | Anti-mottant et stabilisateur, évite l'agglomération de la poudre |
Mécanisme en deux phases : au contact de l'eau de la pâte, environ 30 % du CO2 est libéré (phase 1, première levée légère) ; à partir de 50-60°C en cuisson, le diphosphate s'active complètement et libère le CO2 restant (phase 2, développement volumique maximal). Cette double action permet de préparer la pâte légèrement à l'avance sans perte d'efficacité, contrairement aux levures chimiques mono-phase.
| Génoise, biscuit Joconde | 2 g/kg, levée modérée, mie fine |
| Cake d'entremets, pain de Gênes | 3 g/kg, texture moelleuse et stable |
| Muffins, financiers, madeleines | 4 g/kg, levée prononcée |
| Quick breads, scones, pâte à frire, pâtes sans gluten | 5 g/kg, levée intense |
Points de vigilance : ne jamais stocker une pâte contenant cette levure plus de 4 heures en chambre froide avant cuisson, la première phase de levée à froid perdant progressivement en efficacité. Ne jamais la combiner avec de la levure boulangère sur une même recette, les pH s'opposant et neutralisant les actions. Vérifier également qu'un four insuffisamment chaud (moins de 50-60°C) ne déclenche pas correctement la 2ᵉ phase de levée.
| Cible | Sosa : laboratoires, écoles, restaurants. FunCakes : amateurs avancés, semi-pros |
| Composition | Sosa : diphosphate + bicarbonate + amidon de maïs. FunCakes : acide tartrique + bicarbonate |
| Action | Sosa : double action (froid puis chaud). FunCakes : action immédiate |
| Dosage | Sosa : 2 à 5 g/kg de préparation. FunCakes : 8 g/250 g de farine |
| Format | Sosa : seau 1 kg professionnel. FunCakes : pot doseur |
| Composition | Diphosphate disodique (E450i), bicarbonate de sodium (E500ii), amidon de maïs |
| Allergènes | Peut contenir des traces de fruits à coque, lait, soja, sulfites, œuf, moutarde, céleri, sésame, cacahuète |
| Régimes compatibles | Vegan, sans gluten, sans lactose. Halal et kasher non revendiqués officiellement : vérifier auprès du fabricant |
| Énergie / 100 g | 330 kJ / 78 kcal |
| Matières grasses / Glucides | 0 g / 19,4 g (dont sucres 0 g) |
| Fibres / Protéines / Sel | 0 g / 0,1 g / 47 g (sodium du bicarbonate, pas de sel ajouté) |
Il s'agit du sodium issu du bicarbonate de sodium, pas de sel ajouté. Au dosage d'usage (2 à 5 g par kg de pâte), l'apport en sodium dans la préparation finale reste négligeable au goût.
Non, la formulation est sans aluminium. Le phosphate utilisé (E450i) est un diphosphate disodique, sans aluminate, contrairement à certaines levures chimiques industrielles bas de gamme.
Oui, la composition est pure (amidon de maïs, sans blé ni dérivé). Au dosage haut de la fourchette (5 g/kg), elle compense partiellement l'absence de structure apportée par le gluten.
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