Masło kakaowe w kroplach

Trzy główne zastosowania: (1) temperowanie czekolady (dodanie 1% masy czekolady w temperaturze 33–34°C w celu wstępnej krystalizacji i uzyskania idealnego połysku), (2) upłynnianie zbyt gęstej czekolady oraz (3) gotowanie produktów spożywczych jako alternatywa dla oleju lub masła. Wytrzymuje temperaturę powyżej 200°C bez przypalania.

Roztop czekoladę do temperatury 40–45°C, a następnie schłodź ją do 34–35°C (ciemna) lub 33–34°C (mleczna/biała). Dodaj wtedy 1% masła kakaowego w pastylkach lub dropsach (10 g na 1 kg czekolady). Dokładnie wymieszaj. Pracuj w temperaturze 31–32°C dla czekolady ciemnej oraz 29–30°C dla mlecznej/białej. Szybka i niezawodna metoda, niewymagająca temperowania na blacie.

Mycryo to marka handlowa Cacao Barry oznaczająca liofilizowane masło kakaowe w postaci drobnego proszku. Masło kakaowe Valrhona w pastylkach lub dropsach ma takie samo zastosowanie i właściwości (100% czystości). Różnica polega na formie: pastylkami/dropsami Valrhona posługuje się łyżką, a Mycryo się posypuje. Oba produkty stosuje się w ilości 1% masy czekolady.

Roztop 1–2 łyżki masła kakaowego na patelni lub obtocz w nim produkty przed gotowaniem. Idealne do obsmażania mięs, ryb (świętego Jakuba, foie gras) i warzyw w wyższej temperaturze niż w przypadku tradycyjnego masła. Neutralny smak nie maskuje innych aromatów. O 50–70% mniej kalorii niż podczas smażenia na maśle.

3 kg w pastylkach: do regularnego użytku, pracowni amatorskiej+ lub cukierni na małą skalę. 10 kg w dropsach: dla pracowni czekolady i profesjonalnych cukierni o codziennym zużyciu. Format 10 kg oferuje lepszą cenę za kilogram.