Valrhona Grand Cru · Monorigine Brasile
Fave di cacao Macaé 62% - 3 kg
Monorigine Brasile, fruttato e potente, con note di tè nero.
Macaé è un Grand Cru monorigine Brasile. Le fave provengono dal sud di Bahia, una regione rinomata per il suo cacao Trinitario aromatico. Questo cioccolato fruttato e potente sviluppa un profilo singolare, caratterizzato da note di frutta secca tostata e tè nero, tipiche dei cacao brasiliani.
Caratteristiche tecniche
62%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
fruttato
Nota secondaria
potente
Firma
tè nero
Note di degustazione
2L'origine del cacao
Paese
Brasile
Regione / Territorio
Sud di Bahia
Varietà di cacao
Trinitario
Status
Grand Cru Valrhona
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre il 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola, sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo migliore al kg.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questo prodotto.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati e sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per ottenere una brillantezza a specchio, uno schiocco netto e uno sformaggio perfetto.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato) aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
frutta secca
tè
caffè
frutti rossi
7Gli abbinamenti di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta signature per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questo prodotto.
Crostata ai frutti rossi Macaé 6262%
IspirazioneGuscio di sablé bretone, ganache montata Macaé 6262% 35%, lamponi freschi e brunoise di fragole. L'acidità naturale dei frutti rossi esalta il profilo fruttato del cioccolato.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 62% |
| Origine | Brasile |
| Regione | Sud di Bahia |
| Varietà di cacao | Trinitario |
| Status | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda del prodotto). Può contenere frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria raffinata. Dal 1922 Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura.
Qual è la differenza tra fave e pistoles?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno la forma di gocce, mentre le pistoles sono dischi piatti. Entrambe fondono allo stesso modo. Valrhona produce storicamente fave, ma propone anche alcuni prodotti in pistoles a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile a seconda del prodotto). Un formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta acquisita l'abitudine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente una semplice fusione.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'affioramento). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato presenta un leggero affioramento: resta utilizzabile in pasticceria da forno.
Per approfondire
Esplora la collezione Valrhona, cioccolati e praline, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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