Valrhona Grand Cru · Monorigine Belize
Fave di cacao Tulakalum 75% - 3 kg
Monorigine Belize, potente, con note speziate e di frutti scuri.
Tulakalum è un Grand Cru monorigine del Belize. Proveniente da un terroir riservato dell'America Centrale, questo cioccolato fondente al 75% offre un profilo potente e speziato, con note naturali di frutti scuri maturi. La sua rarità e la sua intensità ne fanno una scelta d'autore per la pasticceria di alta gamma.
Caratteristiche tecniche
75%
Cacao
Tenore minimo garantito
Fondente
Tipo
Cioccolato di copertura
●●●○○
Fluidità
3 gocce su 5
1Profilo aromatico
Profilo principale
potente
Nota minore
spezie
Firma
frutti scuri
Note di degustazione
2L'origine del cacao
Paese
Belize
Regione / Terroir
Belize
Varietà di cacao
Trinitario / Criollo
Status
Grand Cru Valrhona
3Di quanto cioccolato avete bisogno?
Quantità necessaria525 g
Formato consigliato1 sacchetto da 1 kg
Margine di temperaggio (10%)578 g
Consiglio: Prevedete sempre un 10% in più per le perdite naturali del temperaggio (residui nella ciotola e sulla spatola). Il formato da 1 kg o 3 kg offre sempre un prezzo migliore al kg.
4Per quale utilizzo?
Valutazione Patissland secondo le applicazioni raccomandate da Valrhona per questa referenza.
Ganache
Mousse
Cioccolatini stampati
Tavolette
Coperture
Gelati & sorbetti
5Curva di temperaggio
La curva ufficiale Valrhona per questo cioccolato. Il temperaggio cristallizza il burro di cacao in una forma stabile per ottenere una lucentezza a specchio, uno snap netto e un perfetto distacco dallo stampo.
1
Fusione
50 - 55 °C
A bagnomaria o al microonde a intervalli
2
Raffreddamento
28 - 29 °C
Cristallizzazione dei cristalli corretti
3
Lavorazione
31 - 32 °C
Temperatura ideale di stampaggio
Consiglio: Per semplificare il temperaggio, utilizzate burro di cacao Mycryo (1% del peso del cioccolato), aggiunto a 34-35 °C dopo la fusione. Metodo rapido e affidabile, apprezzato dai professionisti.
6Abbinamenti di sapori
Ingredienti che esaltano naturalmente questo cioccolato, secondo le raccomandazioni Valrhona.
frutti scuri
spezie
caffè
frutta secca
7Gli abbinamenti di questo cioccolato
I prodotti Valrhona che completano perfettamente questo cioccolato nelle vostre creazioni.
8Ricetta signature per questo cioccolato
Un'idea creativa firmata Patissland per valorizzare il profilo unico di questa referenza.
Mousse Tulakalum 7575% puro cacao
IspirazioneMousse classica a base di pâte à bombe, senza panna montata per preservare la purezza del cacao. Servita con qualche scorza di agrumi e un tocco di fior di sale.
Scheda tecnica completa
| Marca | Valrhona (Francia, Tain-l'Hermitage) |
| Gamma | Grand Cru Pure Origine |
| Tipo | Fondente |
| Contenuto di cacao | Minimo 75% |
| Origine | Belize |
| Regione | Belize |
| Varietà di cacao | Trinitario / Criollo |
| Status | Grand Cru Valrhona |
| Fluidità | 3 gocce su 5 |
| Conservazione | 18 mesi a 16-18 °C, al riparo dall'umidità |
| Allergeni | Latte, soia (a seconda della referenza). Può contenere tracce di frutta a guscio. |
| Prodotto in | Francia (Tain-l'Hermitage, Drôme) |
Domande frequenti
Che cos'è un cioccolato di copertura?
Il cioccolato di copertura è un cioccolato ad alto contenuto di burro di cacao (generalmente superiore al 31%) destinato ai professionisti. La sua fluidità consente la ricopertura, lo stampaggio e tutte le tecniche di cioccolateria raffinata. Valrhona produce esclusivamente cioccolati di copertura dal 1922.
Qual è la differenza tra fave e pistoles?
Nessuna differenza di qualità: le fave hanno forma a goccia, mentre le pistoles sono dischi piatti. Entrambe fondono allo stesso modo. Storicamente Valrhona produce fave, ma offre anche alcune referenze in pistoles a seconda del mercato.
Quante fave ci sono in 100 g?
Circa 35-40 fave Valrhona per 100 g (variabile in base alla referenza). Formato pratico per dosare al grammo senza pesare, una volta acquisita l'abitudine.
Il temperaggio è obbligatorio?
Per gli utilizzi in cui il cioccolato rimane visibile e solido (stampaggio, ricopertura, decorazione): sì, è indispensabile per la brillantezza, lo schiocco e la conservazione. Per gli utilizzi in cui viene mescolato (mousse, ganache, biscotti): non è necessario, è sufficiente scioglierlo.
Come conservare il cioccolato Valrhona?
Idealmente a 16-18 °C, in un luogo asciutto, al riparo dalla luce e dagli odori. Evita il frigorifero (la condensa causa l'affioramento bianco). In una confezione richiusa, si conserva per 18 mesi. Nessun problema se il cioccolato sbianca leggermente: rimane utilizzabile in pasticceria da forno.
Per approfondire
Scopri la collezione Valrhona, cioccolati e pralinati, stampi per cioccolatini in policarbonato su Patissland.
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