Sosa – Backtriebmittel
Pro-Backtriebmittel
Professionelles Backtriebmittel mit zweistufiger Wirkung für Patisserielabore.
Die Pro-Sosa-Backtriebmittel (Baking Powder STD) ist ein professionelles Backtriebmittel für Patisserielabore, Restaurants und Kochschulen. Sie wurde für eine kontrollierte und reproduzierbare Reaktion entwickelt und sorgt bei allen chemisch gelockerten Teigen für eine optimale Volumenentwicklung und eine luftige Krume. Die technische Dosierung wird anhand des Gesamtgewichts des Teigs berechnet (2 bis 5 g pro kg Zubereitung), nicht nur anhand des Mehlgewichts. Dadurch lässt sich die Dosierung auch bei großen Produktionen grammgenau kontrollieren. Hergestellt nach ISO-9001-Prozess mit chargenweiser Qualitätskontrolle und vollständiger Rückverfolgbarkeit.
Technische Eigenschaften
1 kg
Format
wiederverschließbarer Profi-Eimer
2 bis 5 g
Dosierung / kg
des Gesamtteigs
24 Monate
Aufbewahrung
verschlossen, 15–25 °C
Formulierung und zweistufige Wirkung
| Dinatriumdiphosphat (E450i) | Säuerungsmittel mit verzögerter Freisetzung, reagiert bei Hitze für die 2. Triebphase |
| Natriumbicarbonat (E500ii) | Basisches Mittel, setzt bei Kontakt mit Säure CO2 frei |
| Maisstärke | Trennmittel und Stabilisator, verhindert das Verklumpen des Pulvers |
Zweistufiger Mechanismus: Beim Kontakt mit dem Wasser im Teig werden etwa 30 % des CO2 freigesetzt (Phase 1, leichter erster Trieb); ab 50–60 °C beim Backen aktiviert sich das Diphosphat vollständig und setzt das verbleibende CO2 frei (Phase 2, maximale Volumenentwicklung). Diese Doppelwirkung ermöglicht es, den Teig ohne Effizienzverlust etwas im Voraus zuzubereiten, im Gegensatz zu einstufigen chemischen Backtriebmitteln.
Dosierungen nach Zubereitungsart
| Biskuitmasse, Joconde-Biskuit | 2 g/kg, moderate Triebkraft, feine Krume |
| Entremet-Cake, Pain de Gênes | 3 g/kg, lockere und stabile Textur |
| Muffins, Financiers, Madeleines | 4 g/kg, ausgeprägte Triebkraft |
| Quick Breads, Scones, Backteig, glutenfreie Teige | 5 g/kg, intensive Triebkraft |
Empfohlene Anwendungen
- Feine Biskuitbäckerei: Löffelbiskuits, Joconde-Biskuit, Dacquoises
- Aufgeschlagene Teige: klassische Biskuitmasse und Schokoladenbiskuit
- Cakes und Entremets: Financiers, Madeleines, Pain de Gênes, Quatre-quarts
- Einzelportionen: hochwertige Muffins, Mini-Cakes für Veranstaltungen
- Feine Backwaren: Scones, Cornbread, amerikanische Cookies
- Glutenfreie Patisserie: Strukturausgleich für Reis-, Buchweizen- und Mandelmehl
- Backteig: Tempura, Krapfen
Verfahren zum Einarbeiten im Labor
- Das Backtriebmittel mit 100 % des Mehls (und den übrigen trockenen Pulvern des Rezepts) sieben
- Diese Vormischung zuletzt in die flüssige Phase oder die Emulsion geben
- Nur so lange wie nötig mischen, bis eine homogene Masse entsteht, nicht übermischen
- Innerhalb von 5 Minuten nach dem Einarbeiten in die Form füllen
- In den auf die Zieltemperatur vorgeheizten Ofen geben (170–180 °C für Cakes, 200 °C für Muffins)
Qualitätskontrolltests
- Schnelltest: 5 g Backpulver in 50 ml Wasser bei 70 °C sollten sofort eine reichliche Reaktion erzeugen (dichter weißer Schaum); eine schwache Reaktion weist auf ein beeinträchtigtes Produkt hin.
- Funktionstest: Mini-Biskuit (50 g Eier, 30 g Zucker, 30 g Mehl, 0,15 g Backpulver, also 3 g/kg), 8 Minuten bei 180 °C backen; die erreichte Höhe sollte mindestens 2,5 bis 3 cm betragen.
Patissland-Tipp
Wichtige Hinweise: Teig mit diesem Backpulver niemals länger als 4 Stunden vor dem Backen im Kühlraum lagern, da die erste Phase des Aufgehens bei Kälte allmählich an Wirksamkeit verliert. Niemals in derselben Rezeptur mit Bäckerhefe kombinieren, da sich die pH-Werte gegenseitig entgegenwirken und die Wirkungen neutralisieren. Außerdem sicherstellen, dass ein nicht ausreichend heißer Ofen (unter 50–60 °C) die 2. Phase des Aufgehens nicht korrekt auslöst.
Vergleich Sosa STD / FunCakes
| Zielgruppe | Sosa: Laboratorien, Schulen, Restaurants. FunCakes: ambitionierte Hobbybäcker, Semiprofis |
| Zusammensetzung | Sosa: Diphosphat + Bicarbonat + Maisstärke. FunCakes: Weinsäure + Bicarbonat |
| Wirkung | Sosa: doppelte Wirkung (kalt, dann warm). FunCakes: sofortige Wirkung |
| Dosierung | Sosa: 2 bis 5 g/kg Zubereitung. FunCakes: 8 g/250 g Mehl |
| Format | Sosa: 1-kg-Eimer für den professionellen Einsatz. FunCakes: Dosierbehälter |
Vollständiges Datenblatt
| Zusammensetzung | Dinatriumdiphosphat (E450i), Natriumbicarbonat (E500ii), Maisstärke |
| Allergene | Kann Spuren von Schalenfrüchten, Milch, Soja, Sulfiten, Ei, Senf, Sellerie, Sesam und Erdnüssen enthalten |
| Geeignete Ernährungsformen | Vegan, glutenfrei, laktosefrei. Halal und koscher werden offiziell nicht beansprucht: Beim Hersteller überprüfen |
| Energie / 100 g | 330 kJ / 78 kcal |
| Fett / Kohlenhydrate | 0 g / 19,4 g (davon Zucker 0 g) |
| Ballaststoffe / Eiweiß / Salz | 0 g / 0,1 g / 47 g (Natrium aus Natriumbicarbonat, kein zugesetztes Salz) |
Häufig gestellte Fragen
Warum wird für „Salz“ ein Wert von 47 g pro 100 g angezeigt?
Es handelt sich um das Natrium aus Natriumbicarbonat, nicht um zugesetztes Salz. Bei der üblichen Dosierung (2 bis 5 g pro kg Teig) bleibt der Natriumgehalt der fertigen Zubereitung geschmacklich vernachlässigbar.
Enthält dieses Backpulver Aluminium?
Nein, die Formulierung ist aluminiumfrei. Das verwendete Phosphat (E450i) ist Dinatriumdiphosphat ohne Aluminat, im Gegensatz zu einigen minderwertigen industriellen Backpulvern.
Kann man sie in der glutenfreien Konditorei verwenden?
Ja, die Zusammensetzung ist rein (Maisstärke, ohne Weizen oder Weizenderivate). Bei der oberen Dosierungsempfehlung (5 g/kg) gleicht sie das Fehlen der durch Gluten verliehenen Struktur teilweise aus.
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