Sosa – Sphärifizierung
Natriumalginat – 750 g
Geliermittel E401 aus Braunalgen für die direkte und inverse Sphärifizierung.
Sosa-Natriumalginat ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Braunalgen gewonnen wird und für die direkte und inverse Sphärifizierung unverzichtbar ist: für Kugeln, Perlen und flüssige Ravioli mit zartschmelzendem Kern. Es wird kalt mit wässrigen Flüssigkeiten mit einem pH-Wert über 4 verwendet.
Technische Eigenschaften
5 g/kg
Dosierung
pH-Wert über 4
Anwendungsbedingungen
Kaltverarbeitung
Aktivierungsart
Empfohlene Anwendungen
- Direkte Sphärifizierung: Säfte, Fruchtcoulis und Fruchtpürees
- Inverse Sphärifizierung: Milchbasen und kalziumreiche Zubereitungen
- Flüssige Perlen und Kugeln zum Anrichten
- Flüssige Ravioli mit flüssigem Kern
Hinweis: Für die direkte Sphärifizierung das Alginat mit der Flüssigkeit vermischen (pH-Wert über 4, mindestens 80 % Wasser) und tropfenweise in ein Kalziumchloridbad geben. Für die inverse Sphärifizierung das Alginat in Wasser auflösen und kalziumreiche Zubereitungen eintauchen. Fettige oder stark alkoholhaltige Medien vermeiden, da sie die Gelierung beeinträchtigen können.
Vollständiges Datenblatt
| Marke | Sosa |
| Format | Wiederverschließbarer 750-g-Becher |
| Zusammensetzung | Natriumalginat (E401) |
| Allergene | Keine direkten Allergene. Kann Spuren von Milch, Soja, Ei, Schalenfrüchten, Erdnüssen, Senf, Sellerie, Sesam und Sulfiten enthalten |
| Zertifizierungen | Koscher, halal, Clean Label, gentechnikfrei, vegan |
| Aufbewahrung | Trockener Ort (Luftfeuchtigkeit unter 60 %), zwischen 15 und 25 °C, vor Licht und Gerüchen geschützt |
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen direkter und inverser Sphärifizierung?
Bei der direkten Sphärifizierung wird das Alginat mit der zu sphärifizierenden Flüssigkeit vermischt und anschließend in ein Kalziumbad getaucht. Bei der inversen Sphärifizierung ist es umgekehrt: Das Kalzium befindet sich bereits in der Zubereitung (zum Beispiel in einem Milchprodukt), die anschließend in ein Alginatbad getaucht wird. Die inverse Sphärifizierung ermöglicht eine längere Aufbewahrung der Kugeln.
Warum muss der pH-Wert der Flüssigkeit über 4 liegen?
Unterhalb dieses Schwellenwerts verhindert die Säure, dass das Alginat eine stabile Membran um die Flüssigkeit bildet: Sehr saure Säfte müssen vor der Sphärifizierung manchmal leicht entsäuert werden.
Kann man mit Alginat hergestellte Sphären einfrieren?
Nein, das Einfrieren wird nicht empfohlen: Das Gel bleibt zwar thermoreversibel, ist aber bei starker Kälte empfindlich, wodurch die Membran brechen kann.
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